Članek

New York zrezek na žaru

Vincent Nattress, kulinarični svetovalec za govedino Napa Free Range

Hrana + VINSKO PAROVANJE
Čeprav Cabernet Sauvignon pogosto napovedujejo kot popolno folijo za zrezke, je vino, kot je Merlot, z mehkejšimi in sadnejšimi notami ter nižjo kislino bolj primerno za govedino, pripravljeno s slanejšimi, ostrejšimi in slanejšimi marinadami.

SESTAVINE

Služi 2-4

  • Dva newyorška zrezka po 10-12 unč
  • 1 strok česna, na tanko narezan
  • 1 čajna žlička svežega timijana, nasekljanega
  • 1 čajna žlička sojine omake
  • 1 žlica oljčnega olja
  • 1 čajna žlička razpokanega črnega popra

Šefovi NASVETI NA ŽARU:
Žar je za govedino travmatičen. Izpostavljanje mišičnih vlaken močni vročini povzroči, da se vlakna krčijo, zato, če zrezek pustite na žaru predolgo na eni strani, se zrezek začne zvijati. Velika vročina tudi izsuši meso in prisili preostali sok v sredino zrezka. Za nežen in vlažen zrezek v New Yorku:

1. Pred žarjem meso potegnite iz hladilnika, ga marinirajte s česnom, timijanom, sojino omako, olivnim oljem in razpokanim poprom, nato pa pustite, da pride na sobno temperaturo. Če je meso bližje temperaturi žara, bo to boljše na žaru.

2. Dobra, zmerna baza premoga je boljša od osnove jedrske toplote. Nižje, bolj enakomerno kuhanje vam bo prineslo bolj vlažen in nežen zrezek. Samo s počasnim in počasnim kuhanjem lahko skuhate popoln redek ali srednje redek zrezek. In če imate raje srednje ali dobro narejeno, boste šokirani, kako vlažen ostane zrezek.

3. Naj počiva. Ko ste zrezek skuhali na želeno temperaturo, ga potegnite z žara, ga položite na krožnik, ploščo postavite na toplo mesto in pustite, da sedi vsaj 5 minut. Zakaj? Kajti tudi če ste sledili navodilom za dolgo in počasno kuhanje, ste še vedno izpodrinili sokove, ki so zunaj mesa, in jih potisnili v sredino. Če pustimo, da meso počiva, se lahko ti sokovi v zrezku prerazporedijo širše. Ko ga prerežemo na polovico, je v prerezu siv, zoglen rob, preostanek zrezka pa je od roba do sredine rožnato rdeč, sok pa ostane v notranjosti in ne teče po celotni plošči.



IZBIRE ZA VARENJE VINA
- Občutljiv Merlot California 2003
-Sterling Merlot Central Coast Vintners Collection 2002
-Chateau St. Jean Merlot County Sonoma 2001
-Paloma Merlot Spring Mountain 2002

Podrobnosti o izbiri vina >>



Priporočena